La restauración se ha convertido en uno de los mejores barómetros para entender cómo respira la economía: cuánto gastamos, cómo trabajamos, qué papel juega el turismo y hacia dónde se mueve el tejido empresarial. Lejos de ser solo un asunto de fogones y cartas, los bares, cafeterías, restaurantes y caterings son hoy un auténtico motor productivo y un generador de empleo clave en España y en otras economías avanzadas como la de EE. UU.
En los últimos años el sector ha vivido una transformación profunda: más profesionalización, mayor estabilidad laboral, un peso creciente del talento extranjero, impulso del turismo gastronómico, digitalización a marchas forzadas y un giro decidido hacia la sostenibilidad y la economía circular. Todo ello mientras se consolidan marcas gastronómicas con visión de negocio a largo plazo y se abre paso una nueva generación de proyectos que piensan tanto en la experiencia como en la rentabilidad.
El peso de la restauración en la economía española
La restauración representa ya cerca del 3,9 % del PIB español, alrededor del 7 % del tejido empresarial y también el 7 % del empleo, además de concentrar aproximadamente el 9 % de la facturación del sector servicios. Hablamos de un entramado que no solo genera riqueza, sino que también actúa como elemento de cohesión social y territorial: hay bares y restaurantes en prácticamente cada rincón del país, desde grandes capitales a pequeños municipios rurales.
El último informe sectorial sobre turismo y restauración de CaixaBank Research dibuja un mapa muy amplio del sector, con unas 232.000 empresas y unos 264.000 establecimientos dedicados a servir comida y bebida. De ellos, alrededor del 62 % son bares y cafeterías, un 31 % son restaurantes y en torno a un 7 % corresponden a empresas de catering, una rama que está ganando protagonismo por los nuevos estilos de vida y la externalización de servicios en eventos y colectividades.
El modelo de propiedad sigue muy ligado al autónomo y al pequeño empresario: cerca del 63 % de las compañías están en manos de personas físicas, un porcentaje incluso algo superior a la media del conjunto de la economía. Sin embargo, esta foto se matiza si se observa el peso de las grandes cadenas, que aunque apenas suponen el 0,1 % de las empresas, aportan aproximadamente el 17 % del valor añadido bruto (VAB) del sector y alrededor del 21 % del empleo, lo que revela su enorme capacidad de arrastre.
En términos de facturación, la restauración también ha experimentado un empujón notable tras la pandemia. La facturación media anual ronda los 230.000 euros por empresa (dato de 2022), frente a los 207.000 euros de 2019. No obstante, el reparto es muy desigual: los restaurantes se sitúan en cabeza con unos 436.000 euros de ingresos medios y un crecimiento del 18 % desde 2019; los servicios de catering rondan los 364.000 euros por empresa, todavía un 8 % por debajo de las cifras prepandemia; y los bares y cafeterías ingresan unos 127.000 euros de media, con un avance de alrededor del 6 %.
Este aumento en la cifra de negocio responde tanto a la mejora de precios como a cierta depuración del tejido empresarial, especialmente entre los locales con menor volumen de ingresos, como muchos bares y cafeterías, mientras crecen categorías con mayor tamaño medio y márgenes algo más altos.
Empleo en restauración: más trabajo, más estabilidad y talento extranjero
La hostelería, y en particular la actividad de restauración, se ha consolidado como uno de los grandes generadores de empleo del país. Desde 2021 acumula un incremento del número de trabajadores de en torno al 15,3 %, hasta alcanzar unos 1,4 millones de empleados en el primer semestre de 2024. Eso significa que el sector ha ganado peso dentro del mercado laboral español, pasando de representar alrededor del 6,2 % de los afiliados en 2010 a cerca del 7 % en la actualidad.
Una de las señas de identidad del empleo en hostelería es la elevada presencia de trabajadores extranjeros. En 2019, aproximadamente el 23 % de los afiliados en alojamiento y restauración eran de otros países, y esta proporción ha seguido aumentando hasta llegar al 26,2 % en 2023. La restauración es, de hecho, el sector con mayor porcentaje de mano de obra extranjera, lo que lo convierte en una importante vía de inserción laboral para la población migrante.
Más allá del volumen, la gran revolución reciente está en la calidad y la estabilidad del empleo. Tras la última reforma laboral, la temporalidad se ha desplomado en el sector: si en 2019 el 36,7 % de los asalariados tenía un contrato temporal (una de las tasas más altas de toda la economía), en 2023 esa cifra ha bajado hasta el 7,7 %, situando a la restauración entre las actividades con menor porcentaje de temporalidad. En otras palabras, se firman muchos más contratos indefinidos y las trayectorias laborales empiezan a ser menos precarias.
A este cambio en la estructura contractual se suma una mejora gradual en la cualificación de la plantilla. Aunque el número total de alumnos de ciclos de Formación Profesional ligados a la restauración se ha reducido en los últimos años, gana peso la FP Superior: en el curso 2021‑2022, en torno al 27 % de los matriculados en enseñanzas relacionadas con cocina, sala o gestión hostelera correspondía a grados superiores. Esto indica que, proporcionalmente, hay más profesionales que apuestan por una formación más avanzada y orientada a la gestión.
El gran reto pendiente es la productividad. Medida a través del valor añadido bruto por empleado, la restauración se sitúa por debajo de la media de la economía española y, de hecho, figura entre los grandes sectores de servicios con menor productividad, con una brecha que incluso se ha ampliado en los últimos años. Ganar tamaño empresarial, invertir en tecnología y mejorar las capacidades de gestión e innovación son elementos clave para revertir esta situación.
Turismo, territorio y tejido empresarial: bares para casi todo el mundo
El fuerte rebote del turismo tras la pandemia ha dado aire fresco a la restauración. El gasto de visitantes, especialmente extranjeros, tiene un impacto directo en la caja de miles de locales: las estimaciones de CaixaBank sugieren que alrededor del 30 % de los establecimientos de restauración muestran una dependencia elevada del gasto turístico, y aproximadamente un 10 % dependen de manera muy notable del cliente internacional.
La distribución de negocios de restauración en España es muy amplia, pero altamente desigual. Andalucía, Cataluña, Comunitat Valenciana y Comunidad de Madrid concentran casi el 60 % de los locales, algo lógico si se tiene en cuenta su peso demográfico y turístico. En términos de densidad territorial, Madrid, Canarias y Baleares superan los dos establecimientos por kilómetro cuadrado, con la capital liderando el ranking con unos 4,4 locales por km² gracias a su papel como centro económico, turístico y cultural.
En el extremo contrario se encuentran regiones como Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Aragón, con menos de 0,3 establecimientos de restauración por kilómetro cuadrado, en línea con su menor densidad de población. Si se observa el número de locales por cada 1.000 habitantes, las islas (Canarias y Baleares) siguen apareciendo en posiciones destacadas, mientras que Madrid cae en la parte baja de la tabla y territorios con fuerte tradición gastronómica como Asturias o Galicia ascienden en el ranking.
El sector está además inmerso en un proceso de concentración empresarial. En la última década el número total de empresas de restauración se ha reducido alrededor de un 10 % (entre 2013 y 2023), con una caída más intensa desde 2019, donde el ajuste ronda el 8 %. Este fenómeno se nota sobre todo en bares y cafeterías, que han visto disminuir sus empresas en torno a un 19 %, un segmento dominado por microempresas en el que alrededor del 98 % tiene menos de 10 empleados.
Mientras tanto, las ramas orientadas a servicios más especializados están creciendo. El número de firmas de catering ha aumentado aproximadamente un 25 % en la última década, impulsado por la profesionalización de los servicios para eventos, empresas y colectividades, así como por cambios en los hábitos de consumo (más comida preparada y más externalización).
Consumo en bares y restaurantes: un termómetro de la economía
En épocas de incertidumbre económica, uno de los primeros gastos que suele revisarse es el de salir a comer o cenar fuera. Aun así, la experiencia reciente demuestra que la restauración ha sido más resistente de lo que cabría esperar, tanto en España como en Estados Unidos, donde el consumo en bares y restaurantes se ha mantenido sorprendentemente sólido a pesar de la inestabilidad política y los vaivenes macroeconómicos.
En el caso estadounidense, las ventas de bares y restaurantes crecieron en torno a un 6,5 % en los 12 meses hasta agosto, frente a un 4,3 % en el mismo periodo del año anterior. Parte de este impulso viene de la mano de las reservas online, que han aumentado aproximadamente un 12 % interanual, con especial dinamismo en los restaurantes de gama alta dirigidos a clientes de mayor renta. De forma paralela, las cadenas de comida rápida han reforzado su oferta de valor y promociones para captar a consumidores con presupuestos más ajustados.
Los economistas señalan varios factores que están sosteniendo este gasto en restauración: un crecimiento económico todavía positivo, un mercado laboral robusto con bajas tasas de paro, unos ingresos que, en muchos casos, avanzan por encima de la inflación y un mercado bursátil al alza que ha incrementado la riqueza de los hogares con más patrimonio. Todo ello da margen para mantener el consumo en experiencias, entre ellas comer fuera.
Sin embargo, no todo son luces en el horizonte del consumo. El sector se enfrenta a subidas significativas en el coste de los alimentos, dificultades para encontrar mano de obra, incrementos salariales y cambios en los hábitos de los clientes, que tienden a pedir raciones más pequeñas, prescindir del postre o reducir el consumo de alcohol. Al mismo tiempo, el ritmo de creación de empleo en el sector se ha moderado respecto a años anteriores, lo que indica cierta cautela empresarial.
También se observa una clara brecha entre distintos segmentos de consumidores. Mientras los hogares de rentas más altas siguen gastando con alegría en restaurantes, las familias de ingresos más modestos han reducido la frecuencia de sus visitas, presionadas por la inflación y la incertidumbre sobre su situación futura. Esta realidad ha obligado a grandes cadenas como McDonald’s a replantear su estrategia, reforzando las promociones y menús económicos para no perder a este público.
Verano, turismo gastronómico y digitalización de las reservas
El verano es, tradicionalmente, la gran temporada alta para la restauración en España, y los datos más recientes de plataformas de reservas como TheFork muestran una clara intensificación del consumo durante julio y agosto. No solo se sale más, sino que se destina un presupuesto mayor a comer fuera, consolidando al sector gastronómico como motor económico de la campaña estival.
Las encuestas revelan que un 39 % de los usuarios planea gastar entre 200 y 400 euros en restaurantes durante sus vacaciones, cerca de un 27 % sube el listón hasta entre 400 y 600 euros y alrededor de un 26 % supera los 600 euros. Este aumento del gasto supone un empujón directo para bares y restaurantes, sobre todo en destinos muy turísticos donde la demanda se dispara durante los meses de calor.
La frecuencia de visitas también crece con fuerza. Alrededor del 35 % de los usuarios declara que comerá fuera más de cinco veces por semana en verano, frente a un 19 % el año anterior, lo que indica una recuperación clara del ocio gastronómico tras los años marcados por las restricciones sanitarias y la prudencia económica.
El ticket medio por comensal se ha ido recomponiendo. En torno al 41 % de los encuestados prevé gastar entre 25 y 35 euros por comida, y un 18 % sitúa su presupuesto entre 35 y 50 euros. Llama la atención el dominio casi absoluto del pago con tarjeta, que alcanza aproximadamente el 89 % de las transacciones, reflejo de la creciente digitalización tanto de los clientes como de los propios negocios.
La digitalización no solo afecta al momento de pagar, sino también al de reservar y elegir restaurante. El uso de apps de reservas ha aumentado cerca de un 28 %, consolidándose como canal preferente tanto para los usuarios como para los locales, que pueden gestionar mejor turnos, aforos y cancelaciones. Además, alrededor del 58 % de los clientes reconoce que consulta reseñas antes de decidir adónde ir, fijándose especialmente en la relación calidad-precio, un factor valorado como clave por más de la mitad de los encuestados.
El tirón del turismo gastronómico es otro fenómeno en pleno despegue. Aproximadamente el 31 % de los viajeros admite que la oferta culinaria influye de forma decisiva en la elección del destino, lo que convierte a la gastronomía en una palanca estratégica para la industria turística y en un pilar esencial del crecimiento económico estacional en muchos territorios.
Calidad, prestigio y nuevos modelos de negocio gastronómico
La mejora del sector no se mide solo en euros o en número de locales, sino también en calidad y reconocimiento internacional. Desde 2019 el número de restaurantes españoles con alguna estrella Michelin ha aumentado alrededor de un 43 %, hasta alcanzar los 272 establecimientos en la última edición de la guía. España se sitúa así como el cuarto país del mundo con más restaurantes distinguidos, solo por detrás de Francia, Italia y Alemania, y es, con diferencia, el que más ha incrementado su lista de galardonados en los últimos años.
Este salto en prestigio va acompañado de una nueva forma de entender el negocio. La gastronomía ya no se concibe únicamente como un ejercicio culinario, sino como un proyecto empresarial con relato, marca y estrategia. Muchos restaurantes nacen con vocación de convertirse en insignias reconocibles, capaces de atraer inversión, talento y oportunidades de crecimiento tanto dentro como fuera de su ciudad de origen.
Ejemplos como Black Taurus, Mengem o Mi Cub ilustran bien este nuevo paradigma. Black Taurus se construye en torno al fuego y al producto de calidad, con una estética muy cuidada que busca ofrecer una experiencia coherente y memorable, más allá del simple hecho de comer. Mengem, un bistró que logró entrar en la Guía Michelin en menos de un año, demuestra que la combinación de identidad local, cercanía con el cliente y excelencia bien enfocada puede acelerar el reconocimiento. Mi Cub, por su parte, apuesta por el producto de proximidad vinculado al Mercado de Colón, haciendo de la honestidad y la cercanía con los productores su principal argumento de valor.
Otros proyectos se consolidan como marcas gastronómicas estables con una fuerte visión empresarial. Restaurantes como Helen Berger han pasado de ser un complemento dentro de un hotel a convertirse en espacios gastronómicos con vida propia, capaces de atraer tanto a huéspedes como a público local. En la alta cocina, el enfoque de chefs como Germán Carrizo al frente de Fierro pone el énfasis en la gastronomía en sí misma como propuesta central de valor: «vendemos gastronomía, no vendemos diversión ni lujo», una declaración que conecta con un tipo de cliente cada vez más exigente y menos impresionable por el artificio.
También aparecen conceptos muy especializados, como Ryukishin y su apuesta por el ramen fiel a la tradición japonesa. En un mercado repleto de versiones y adaptaciones, la autenticidad se convierte en un factor diferencial, siempre que vaya acompañada de una ejecución impecable y de una estrategia clara de crecimiento.
El fenómeno trasciende al restaurante clásico y alcanza a marcas que nacen casi directamente en el universo digital. Casos como el de Las Tartas de Julita, surgida como fenómeno viral y convertida después en un negocio consolidado, muestran cómo se difuminan las fronteras entre restauración tradicional, repostería especializada y marcas de consumo con gran presencia en redes sociales.
Incluso los grandes recintos de ocio y deporte integran ya la gastronomía como eje central de su oferta. Los nuevos espacios culinarios del Roig Arena se conciben como parte de una experiencia de ocio completa, donde la comida deja de ser un servicio accesorio para convertirse en un componente clave del modelo de negocio, capaz de generar ticket medio adicional y reforzar la imagen del conjunto.
Restaurantes y economía circular: menos residuos, más eficiencia
La sostenibilidad se ha convertido en una de las grandes palancas de transformación de la hostelería. En territorios como la Comunidad de Madrid, donde se superan ampliamente los 32.000 establecimientos de hostelería, el volumen de residuos generados, el consumo de agua y el gasto energético son enormes, pero también lo es la capacidad del sector para liderar un cambio hacia modelos más responsables basados en la economía circular.
La economía circular apuesta por alargar la vida útil de los recursos y minimizar el desperdicio, rompiendo con la lógica lineal de producir‑usar‑tirar. En restauración, este enfoque se traduce en distintas estrategias: prevención del desperdicio alimentario, reutilización creativa de sobrantes, separación y tratamiento adecuado de residuos, uso de envases reutilizables o biodegradables, eficiencia energética y rediseño de los espacios con materiales reciclados.
El primer gran frente es la gestión del excedente de comida. Llevar un control muy riguroso del inventario, planificar las compras en función de la demanda estimada y vigilar caducidades mediante un buen etiquetado permite ajustar mejor la producción diaria y reducir los sobrantes. Cuando aun así sobran alimentos en buen estado, existen tres vías principales: transformarlos en nuevos platos, caldos o salsas para el propio menú; donarlos a bancos de alimentos u organizaciones sociales; o utilizarlos como base para crear productos nuevos.
Algunos proyectos se han especializado precisamente en esta reutilización creativa de excedentes. Un ejemplo llamativo es el de la cervecería Sr. Mendrugo, en Aranda de Duero, que elabora cerveza artesanal sustituyendo hasta un 50 % de la malta por pan duro recogido en panaderías locales, reduciendo tanto el desperdicio alimentario como el consumo de agua asociado al proceso. Otro caso es el de Desborre, donde se han desarrollado kombuchas, shrubs y kvas a partir de restos de pastelería, convirtiendo lo que antes era merma en ingredientes de valor añadido.
La segunda pata de la economía circular en restauración es la correcta separación y tratamiento de residuos. Clasificar la basura en fracciones (orgánico, envases, vidrio, papel, aceite usado) y trabajar únicamente con gestores autorizados garantiza que los materiales acaben en las plantas de reciclaje adecuadas. En paralelo, la materia orgánica puede derivarse a procesos de compostaje, ya sea mediante servicios externos o mediante soluciones propias in situ, cerrando el ciclo al devolver ese abono a la agricultura local.
Los proyectos de compostaje colaborativo muestran el potencial de esta vía. Iniciativas impulsadas por entidades como la Fundación Restaurantes Sostenibles han desarrollado programas piloto en restaurantes madrileños como Coque o Changó para transformar los restos orgánicos en abono y entregarlo después a agricultores de proximidad. Empresas como Hacemos Composta recogen residuos orgánicos (sobras de comida, filtros de café, cáscaras, servilletas) para compostarlos y devolver el producto resultante a los negocios, integrando además un componente social al trabajar con personas en riesgo de exclusión.
Otro frente crítico es el del packaging y la logística de envases. Priorizar productos en envases reutilizables, biodegradables o a granel y evitar, en la medida de lo posible, el embalaje de un solo uso reduce drásticamente la generación de residuos desde el origen. Programas como la estrategia EcoVares, impulsada por Ecovidrio, organizan la recogida de vidrio puerta a puerta en bares y restaurantes, logrando reciclar envases en alrededor del 74 % de los establecimientos hosteleros en 2023 y contando con la participación de más de 180.000 locales.
La eficiencia en agua y energía completa la ecuación verde de la restauración. Invertir en electrodomésticos de bajo consumo, iluminación LED, grifos con sensores o sistemas de monitorización del gasto de agua, electricidad y gas repercute directamente en la factura y reduce el impacto ambiental. El fomento del consumo de agua del grifo, por ejemplo a través de convenios entre operadores como el Canal de Isabel II y asociaciones de hostelería, contribuye a disminuir el uso de envases de un solo uso y a optimizar recursos.
El diseño circular del espacio y de los uniformes añade una capa estética y conceptual a este cambio de modelo. Optar por mobiliario de segunda mano o fabricado con materiales reciclados, así como por uniformes elaborados con tejidos reutilizados o sostenibles, permite reducir la huella ecológica y al mismo tiempo dotar de personalidad al local. El restaurante Mo de Movimiento, por ejemplo, ha construido su identidad en torno a la recuperación de oficios tradicionales, el uso de madera reutilizada y mobiliario reciclado, logrando un espacio con carácter propio y coherencia ambiental.
Las administraciones también empiezan a acompañar esta transición. Programas como el de circularización impulsado por el Ayuntamiento de Madrid a través del CIEC, en colaboración con Hostelería Madrid, ofrecen formación y acompañamiento a grupos de restauración para integrar prácticas circulares en su operativa. Este tipo de iniciativas, además de favorecer el cumplimiento normativo, pueden abrir la puerta a subvenciones y líneas de apoyo específicas.
Para las empresas hosteleras, las ventajas van mucho más allá de la imagen. La reducción de desperdicio y el uso más eficiente de materias primas, agua y energía se traducen en un ahorro económico directo; la implantación de medidas sostenibles mejora la reputación del negocio y ayuda a fidelizar a un cliente cada vez más consciente del impacto ambiental; y, por último, adaptarse a las nuevas regulaciones permite adelantarse a exigencias legales futuras y optar a ayudas públicas.
La restauración se consolida como un sector que combina peso económico, capacidad de generar empleo, influencia en el territorio, poder tractor sobre el turismo y un enorme potencial de mejora en productividad y sostenibilidad. Desde las grandes cadenas hasta el bar de barrio, pasando por los proyectos de alta cocina y las nuevas marcas digitales, todos forman parte de un ecosistema en plena evolución en el que calidad, experiencia, digitalización y economía circular marcarán quién lidera la próxima etapa y quién se queda atrás.